QUERÉTARO EN SALSA*
Inmerso entre las alacenas de los sabores patrios Agustín Escobar organiza un mapa de la suculencia para dar cuenta del recetario más próximo a nuestras lenguas; tanto de las musculares que acucia el hambre, como de aquellas hablantes de los grupos étnicos del centro de la república: náhuatl y pame; jonaz y hñäñho. Giros y voces que nombran inauguralmente la exhuberancia de la madre tierra. El modo de resolver los imperativos de la existencia vegetativa deviene fusión entre la naturaleza frecuentemente frugal y la necesidad humana de erigirse responsable de sí misma, a través de la apropiación de los bienes del medio; es decir, de la cultura. Es la distancia que media entre la penca intacta del nopal y un buen taco de tiernos recién cocidos rociado con salsa de molcajete.
El compendio de 338 páginas abre con un prólogo de Hugo Gutiérrez Vega y se estructura con una breve introducción, cuatro capítulos, un glosario, una pertinente bibliografía y tres índices de apoyo para el lector. El volumen es un postre maduro, ya previsto en los orígenes de un proyecto más amplio alrededor de la gastronomía mexicana, cuyos avances se publicaron en 1999 y 2000 como Recetario del Semidesierto de Querétaro y Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro respectivamente. En ambos trabajos se advierte el tamaño de una empresa que ahora, con Chical, Gastronomía queretana adquiere una más clara definición. Para darle sabor al caldo nuestro antropólogo social traza itinerarios geográficos e históricos delimitados por las fronteras regionales de la entidad, y en el ejercicio de su búsqueda se mete hasta la cocina para seguir la pista de olores y sabores; sentidos y sustancias.
El comelitón inicia en los Valles Centrales que incluyen a los municipios de Corregidora, El Marqués, Pedro Escobedo, Querétaro, San Juan del Río y Tequisquiapan; continúa con la Región del Sur o Sierra Querétana que comprende a los municipios de Amealco y Huimilpan; en el turno da cuenta de los potajes propios de la Región del Semidesierto alrededor de Cadereyta, Colón, Ezequiel Montes, Peñamiller y Tolimán; y cierra el viaje integrando a la Región de la Sierra Gorda con los frutos de Arroyo Seco, Jalpan, Landa de Matamoros, Pinal de Amoles y San Joaquín. Es un atracón culinario que empieza con el atole de Garbanzo en la versión de la señora Magdalena Olvera del municipio de Corregidora y termina curiosamente con las gorditas de garbanzo o memanxás que prepara la señora Gloria Lugo González para las ofrenda del Día de Muertos de la comunidad de Maravillas, en el municipio de San Joaquín. Es un acierto adicional que el investigador consigne santo y seña del origen de las recetas, considerando las variantes que suelen adoptar los alimentos en proporción a las manos y sazones que los preparan. Sus informantes son protagonistas evidentes en el agasajo colectivo de esta obra.
No se trata de un índice descriptivo de los menús regionales a la manera sobria e impersonal de las cartas de restaurante urbano, sino del juego etnográfico sobre los contextos culturales que explican y dotan de sentido a la ingesta gastronómica de cada región. "Es la historia del Querétaro profundo -sostiene nuestro autor, evocando el enfoque del México Profundo del doctor Bonfil Batalla- contada a partir de las costumbres alimenticias de un pueblo". Con esta afirmación se abre el apetito hacia el registro preciso de acontecimientos suscritos por cronistas e historiadores, del mismo modo que los relatos de la tradición oral y el anecdotario. Querétaro es una prenda muy atractiva para poetas y narradores.
En efecto, el responsable de este asomo a la despensa popular recupera circunstancias históricas, prácticas culturales, eventos y festejos religiosos, expresiones lingüísticas que enriquecen el cuadro social culinario, vigente aún en las costumbres de muchas comunidades, o ya extinto, en el imaginario popular. Porque huele un poco el tufillo de la nostalgia cuando se reconoce que tal o cual hábito nutritivo fue desapareciendo del escenario social simultáneamente con los platillos correspondientes. Síntesis de la diversidad cultural muchos de los aromas y texturas poseen el sello del origen indígena claramente vivos en la procedencia de los ingredientes, o bien el denso color del mestizaje que destiló durante siglos sus esencias.
Personalmente he disfrutado algunos ejemplos vivos del buen comer, que afortunadamente pueden apreciarse en nuestros días. Pienso en los escamoles en chile rojo (hueva comestible de hormigas) untados con un extraño sabor a misterio silvestre, de cuando en cuando ofrecidos en el mercado de Cadereyta, y en las acamayas al mojo de ajo (crustáceo de agua dulce semejante al langostino de mar) que sabe a ceviche de pezones de sirena, es decir, a algo muy cercano al paraíso. Son dos viandas que pueden rivalizar con el caviar ruso y el mejor marisco mediterráneo. Enhorabuena por otro acierto de Agustín Escobar, cuyo plan de obra está totalmente envuelto en la servilleta de las tortillas y con la raíz amorosa de su Querétaro en salsa. Buen provecho.
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* Publicada en la Revista TRAGALUZ No. 32 Guadalajara, Nov-Dic 2006.
